赤身魚、青魚、ツナ缶まで!?常温保存で気をつけたい「ヒスタミン食中毒」

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 サラダでもおなじみのツナ缶。手軽に食べられる美味しさが人気だが、実は過去にアレルギー反応が起き、製造元が2013年に650万個以上も自主回収をしたことがある。その理由は、アレルギー症状を引き起こす「ヒスタミン」という物質が、社内基準を超えて検出されたということで、なかには、口の中のかゆみや違和感を訴えた消費者もいた。

 なぜ缶詰内にヒスタミンが発生したのかというと、冷蔵庫で一時保存した際に、庫内の温度にムラができ、カツオのアミノ酸がヒスタミンに変化したのだという。

 これは「ヒスタミン食中毒」と呼ばれるもので、自宅でマグロやサバなどの赤身魚や、イワシやサンマといった青魚の保存の仕方によっては、一般家庭でも起き得る実は身近な食中毒なのだ。

 これらの魚に含まれる「ヒスチジン」は、バクテリアによって活性化されてしまうとヒスタミンに変化する。これを摂取すると、唇が腫れたりじんましんが出たり、頭痛、吐き気、下痢などの症状も出るといわれている。

 魚を常温保存した後、口にしたら、舌がピリピリしたという経験はないだろうか。もしそうなら、ヒスタミン食中毒の可能性が高い。加熱してもヒスタミンはなくならないため、この場合はすぐに破棄したほうがよい。

 ヒスタミンを増やさないコツは、魚は買ってきたらできるだけ早く食べることと、すぐに冷凍すること。ツナ缶のほか、サンマの干物やサバ缶でも起こり得るというから、ぜひ注意したい。

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