いまさら聞けない！？調理加減を表す「料理用語」の意味

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2018/08/16 18:14

　いまや検索すれば、お目当ての料理のレシピが次々に見つかる時代。でも、それを見てもうまく作れなくて困っていませんか？　そんな人は調理の基本となる“用語の意味”がわかっていないのかもしれません。そこで、いまさら人に聞けない、調理の目安となる用語の意味をご紹介します。

■焼き色がつくってどういうこと？

「焼き色がついたら…」などの記載があることがありますが、これは、加熱によって材料の表面の色が変わることを指します。ちなみに、「きつね色になるまで」というのは、焦げ過ぎない程度にこんがりと焼き色がついた「黄色っぽい茶色の焼き色」のことです。

■鍋の水加減の「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」の違いは？

　鍋に水を入れるときに、「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」という表現をよく見かけます。料理研究家の田口成子さんの著書「世界一わかりやすい！料理の基本」（主婦の友社刊）によると、「ひたひた」は、鍋に入れた素材が水面から少し出るくらいの状態をいうのだとか。これは、荷崩れしやすい素材や水気の多い素材を煮るときの水加減なんだそう。

　また、「かぶるくらい」は、水や出汁でちょうど隠れる状態をいい、じっくりと味をしみ込ませる煮物やゆで卵などで利用されるようです。最後に、「たっぷり」は、水や出汁の中で素材をゆったり動かせるぐらいの状態をいい、長時間煮込む煮物やアクのある素材を茹でるときなどに利用されるそうです。

　レシピがあっても、調理の目安となる用語の意味をきちんと知らなければ、料理は美味しくできません。ちょっとした加減の違いが、味に出てしまうからです。そうならないためにも、ここで紹介した基本は、しっかり覚えておきましょう！

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